Il Burro
Storia, esperienza e qualità
Il burro deriva dal latte di mucca appena munto e lasciato a riposo per una notte in apposite vasche di affioramento. Il mattino seguente la panna emersa naturalmente in superficie viene separata dalla componente liquida, trasferita in contenitori d’acciaio e lasciata a riposo per un giorno nelle celle frigorifere ad una temperatura di circa 4 gradi. L’ultimo passaggio prevede la zangolatura: la crema maturata viene messa all’interno di centrifughe, chiamate appunto zangole (recipienti cilindrici rotanti), dove viene sbattuta per una mezz’ora abbondante. Il risultato finale è il burro, che viene quindi messo negli appositi stampi in legno o acciaio.
Il COLORE del burro è bianco candido d’inverno, mentre tende al paglierino in estate, quando cambia l’alimentazione dei bovini.
Il SAPORE deve invece essere il più possibile dolce.
La DURATA del burro fresco è di circa sette giorni.
Il burro può essere usato a tutte le età e, contrariamente a quanto si crede, è facilmente e rapidamente digeribile, ad eccezione del burro cotto. La Latteria Sociale Stallone ne produce 600 kg al giorno
Lo sapevi che
Il burro accompagna i popoli allevatori del mondo da più tempo di quanto si possa pensare.
La più antica traccia "scritta" risale a 4500 anni fa ed è incisa su una placca di calcare, risalente all'epoca sumerica, conservata nel museo di Bagdad. La scena descrive la mungitura delle vacche da parte dei lavoranti in un grande possedimento e la produzione del burro in una "zngola" primitiva. Quest'ultima non è altro che una grande giara contenente del latte, in cui il liquido è fatto circolare a destra e sinistra.
Antichità La più antica traccia "scritta" risale a 4500 anni fa ed è incisa su una placca di calcare, risalente all'epoca sumerica, conservata nel museo di Bagdad. La scena descrive la mungitura delle vacche da parte dei lavoranti in un grande possedimento e la produzione del burro in una "zngola" primitiva. Quest'ultima non è altro che una grande giara contenente del latte, in cui il liquido è fatto circolare a destra e sinistra.
Da il Libro da arte coquinaria, ricettario del XV secolo scritto in volgare, è databile intorno al 1460
"Prendi simelmente como è ditto di sopra una libra d'amandole nette et piste molto bene et con mezzo bicchiero de acqua rosata le passarai per la stamegna che siano bene strette; et per fare che sistringano ben forte gli agiongerai un pocha di farina d'amito, overo, che sarà meglio, un mezo bicchero di brodo di luccio con quattro once di zuccharo et zafrano pocho per farlo giallo, passando ogni cosa como ho ditto quanto piu stretto poterai. Poi gli darrai la forma ad modo d'un pane di butiro; il mettirai a prendere la sera per la matina in loco freschissimo".
Maestro Martino da como "Prendi simelmente como è ditto di sopra una libra d'amandole nette et piste molto bene et con mezzo bicchiero de acqua rosata le passarai per la stamegna che siano bene strette; et per fare che sistringano ben forte gli agiongerai un pocha di farina d'amito, overo, che sarà meglio, un mezo bicchero di brodo di luccio con quattro once di zuccharo et zafrano pocho per farlo giallo, passando ogni cosa como ho ditto quanto piu stretto poterai. Poi gli darrai la forma ad modo d'un pane di butiro; il mettirai a prendere la sera per la matina in loco freschissimo".
La Storia del Burro
Il burro è un prodotto antichissimo: gli egizi lo ricavavano dal latte degli animali da allevamento e tracce di questo alimento sono state ritrovate in giare di forma cilindrica nelle tombe della Iˆ dinastia ad Abido.
In origine il burro veniva utilizzato per usi anche differenti da quello alimentare: dalla cosmetica alla medicina, in particolare come unguento curativo. È famosa la storia dei legionari di Cesare che, attestati nelle nostre terre, si rifiutarono di mangiare asparagi al burro, da loro definito unguento.
Nella cucina di epoca tardomedievale risalta un particolare curioso: l’uso del burro è molto più diffuso nelle regioni del Sud Italia rispetto a quelle del Nord, dove dominano il lardo e l’olio. Questo nonostante le difficoltà di approvvigionamento che lo contraddistinguono, anzi forse proprio tali difficoltà ne giustificano la diffusione tra le élite meridionali, che ne facevano un motivo di distinzione.
Il burro, per molti secoli, è stato simbolo di raffinatezza – basti pensare a “la cuisine au buerre” francese. Il suo costo elevato imponeva l’uso di oli alternativi per la cucina quali quelli di semi di lino, di colza, di ravizzone e, per gli abbienti, di noci.
In cucina è tradizione opporre il burro all’olio, spesso con molte inesattezze.