Ogni giorno alla Latteria Sociale Stallone arrivano 340 quintali di latte, da parte degli 11 soci conferitori.
La raccolta avviene tutte le mattine dopo la mungitura tramite mezzi di trasporto attrezzati con botti frigorifere.
Una volta giunto nello stabilimento il latte viene depositato nelle vasche di stoccaggio, in cui rimane per circa sette ore allo scopo di favorire l’affioramento delle parti grasse. Queste vengono successivamente separate dal latte e utilizzate per la produzione del burro. La restante parte di latte viene invece lavorata per ottenere formaggio Grana Padano.
La Latteria Sociale Stallone produce ogni giorno 62/64 forme di Grana Padano, che vanno ad aggiungersi alle 26.000 forme che stagionano lentamente nel magazzino, prima di essere poste in commercio.
Lo sapevi che?
Il Grana Padano è un formaggio DOP che, come prevede il Disciplinare Produttivo, deve essere prodotto con latte crudo di vacca, proveniente da non più di due munte giornaliere e prodotto solo in caseifici autorizzati dal CSQA (ente unico per la certificazione del formaggio Grana Padano).
La Produzione
L’attuale tecnica di produzione prevede l’utilizzo del latte crudo di vacca ricavato da due mungiture e lasciato riposare 17-18 ore, al fine di ottenere una parziale scrematura.
La lavorazione comprende una lunga serie di operazioni: inizia con la coagulazione e la rottura della cagliata, prosegue con la cottura a vapore in grandi caldaie di rame e termina con l’estrazione della massa (avvolta nella tela), la quale viene legata e messa nelle fascere, adatte a fargli assumere la tipica forma.
Sulle fascere sono apportati il marchio del Consorzio e il numero del casello di produzione.
Lasciato per tre giorni su grandi tavolati di legno, il formaggio viene poi messo in salamoia per la salatura, dove rimane per trenta giorni. Alla fine di questo procedimento, inizia la fase di stagionatura che va da un minimo di 12 mesi fino ai 3 anni delle forme che hanno un peso attorno ai 30 chilogrammi.
Il Grana Padano presenta caratteristiche uniche: è dolce, compatto al taglio, di colore uniforme e privo di occhiature. La crosta, infine, deve essere sottile, dai 4 agli 8 millimetri.
Il Grana Padano è uno degli indiscussi protagonisti della cultura gastronomica piacentina: a scaglie, grattugiato o tagliato a pezzetti, da solo o in una vasta serie di abbinamenti che va dagli antipasti al dessert. Il Grana è inoltre un ingrediente indispensabile nella preparazione degli anolini, uno dei piatti più apprezzati della tradizione piacentina.
Il Procedimento
Fino a pochi anni fa, il latte parzialmente scremato era versato in caldaie di rame all’interno delle quali veniva tenuto in costante agitazione da una rotella; si procedeva successivamente alla cottura, aggiungendo sotto la caldaia fascine di legname secco, in modo che il fuoco divampasse fino a raggiungere i 50-52°C (meglio 50 quando il latte caseificato era acido e magro). Durante questa operazione il fuoco era talmente ardente che spesso bruciacchiava le camicie dei sotcaldéra (gli aiutocasari), cui competevano le mansioni più umili e faticose del caseificio.
Terminata la cottura, si toglieva la caldaia dal fuoco e si estraeva la rotella; i grani crollavano sul fondo e si riunivano spontaneamente in una massa legata: il formaggio.
L’operazione di estrazione della cagliata, depositatasi sul fondo, avveniva con l’aiuto di una tela ed era piuttosto faticosa. Una volta estratta, la forma veniva posta in un grande secchio, in cui restava per circa mezz’ora (un’ora al massimo) al fine di far sgorgare il siero caldo di cui era imbevuta. Si introduceva poi la forma, sempre avvolta dalla tela, nella “fascera”: un cerchio di legno piuttosto alto, munito di una robusta corda che permetteva di restringerlo o allargarlo secondo la necessità.
Per una forma ottenuta da circa 5-6 quintali di latte la fascera aveva un’altezza di 22 centimetri e il doppio di diametro.
II buon formaggio di grana maturo manifestava una struttura granulosa, era facile da spaccare e da grattugiare e possedeva tanti piccoli occhietti, detti “vacui”, sparsi regolarmente nella pasta. Il suo profumo era gradevole e aromatico, il colore giallo chiaro, il sapore intenso, piccante, ma non eccessivo.
Per tagliarlo, o meglio, spaccarlo, occorreva un coltello corto, robusto e bitagliente, in modo da metterne in evidenza la struttura granosa. In commercio si trovavano formaggi da 20 a 80 chilogrammi; i più grossi erano i più quotati, sempre che fossero perfetti. Le forme erano cilindriche, con lo scalzo convesso; si cercava di mantenere una certa proporzione tra altezza e diametro, in modo che la prima fosse poco più di un terzo del secondo.
Lo sapevi che
“I formaggi piacentini da alcuni sono chiamati parmigiani perché a Parma se ne producono di simili non molto diversi per qualità” Con questa affermazione di Pantaleone Da Confienza, contenuta nella Summa lacticiniorum, si potrebbe chiudere un’annosa diatriba tra i territori del Ducato.
Pantaleone Da Confienza
Il formaggio piacentino è stato oggetto anche di tentativi di corruzione diplomatica, come racconta Ortensio Landi in Sere stentato, descrivendo il progetto proposto a Papa Leone X di inviare cento some di formaggio piasentino per corrompere Lutero e i suoi protettori.
Ode al Piasentino
Nel ‘500 il conte piacentino Giulio Landi scrisse un’ode accompagnatoria di una forma di cacio piasentino inviata in regalo al cardinal Ippolito de’ Medici. In essa celebrava il Serenissimo re della Virtù (il grana), spiegando perché i piasentini erano superiori: mucche più belle, erbe migliori, sale più pregiato, casari artisti.
La Grande Abbuffata
Marcello Mastroianni, pilota d’aereo, ha portato in prima classe - e senza farlo toccare dalle hostess - una forma intera di Grana Padano per gli amici, trattandolo come se fosse un bene prezioso. Ugo Tognazzi ha commentato: “senza pere…. Mah!”
Marcello Mastroianni
La Storia del Grana Padano
attorno all’anno Mille, i monaci Cistercensi e Benedettini avviarono estese opere di bonifica e disboscamento della pianura Padana, che all’epoca era in gran parte paludosa e ricoperta di foreste. Le imponenti opere trasformarono la valle dal Po in un luogo ideale per l’agricoltura e per l’allevamento, in particolare di bovini impiegati sia per la produzione del latte, sia per il lavoro dei campi.
In breve tempo la produzione di latte divenne superiore al fabbisogno degli abitanti perciò si rese necessario trovare il modo di conservarlo. La soluzione non si fece attendere perché i monaci, che da tempo avevano capito il modo di far coagulare il latte per trasformarlo in formaggelle, trovarono una soluzione innovativa: utilizzare il calore per favorire lo spurgo della cagliata e ottenere un cacio più consistente e di più lunga conservazione. Nei monasteri nacque così un formaggio a pasta dura che, stagionando, diventava più buono e più intenso.
Fu così che i monaci iniziarono a produrre con regolarità questo formaggio, ottenuto anche con latte comprato dai contadini o sui mercati. Nei monasteri vennero creati dei locali adibiti alla trasformazione del latte, muniti di caldaie per la cottura e utensili specifici per la produzione del formaggio. Questa maggiore specializzazione portò alla nascita di alcune figure professionali tra cui il casaro, che sotto il controllo dei monaci e delle regole da essi dettate, attendeva materialmente alla produzione del formaggio, seguendolo nelle varie fasi fino alla stagionatura. Il formaggio ottenuto fu inizialmente chiamato “caseus vetus”, cacio vecchio, ma con l’andar del tempo il prodotto venne connotato con il nome di “grana”, in funzione dell’aspetto che tuttora presenta la pasta.
Alla fine dell’XI secolo, la commercializzazione del caseus vetus era già una realtà affermata con una vera e propria rete commerciale e filiali nelle città più importanti. Nei primi decenni del XII secolo, durante il regno di Federico II, il “formaggio di grana” aveva assunto un pregio e un valore tali che le forme venivano utilizzate per realizzare regali di prestigio, nonché come merce di scambio e di pagamento.
Nel Rinascimento il formaggio arrivò alle mense nobili europee con appellativi che ricordavano la zona di provenienza: melanese, lodesano, formai de Codogno, piasentino, brassiano, mantovano e veneto. Tuttavia, fu il nome “grana” che ben presto si affermò sugli altri, indipendentemente dal ristretto territorio di provenienza.
All’inizio del XX secolo il formaggio di grana era ancora considerato uno dei formaggi “più aleatori e complessi”: il metodo di fabbricazione subiva, infatti, vistose modifiche secondo la stagione, la località e le influenze che intervenivano giorno dopo giorno nel latte e nel formaggio. “Vedendolo fabbricare in inverno e poi in estate, anche per mano dello stesso casaro e nel medesimo caseifìcio” si rilevavano “differenze tali da credersi di fronte a due specie diverse di formaggio”, se non altro per il diverso tenore di grasso e per le variazioni del grado di acidità del latte spannato che veniva adoperato.
L’arrivo del XIX secolo è caratterizzato dall’utilizzo di tecnologie sempre più specializzate che determinano la nascita di nuovi approcci imprenditoriali. Alcune tappe segnano l’avvio di un processo produttivo che, pur nel rispetto degli antichi metodi di lavorazione, porta all’affermazione dell’attuale tipologia di formaggio: il Grana Padano Dop.
Nel 1927 la convenzione di Stresa.
Nel 1951 la definizione della normativa sui formaggi a Denominazione d’Origine.
Nel 1954 la nascita del Consorzio Grana Padano.
Nel 1996 l’attribuzione al Grana Padano della DOP, Denominazione d’Origine Protetta, da parte della Comunità Europea.
Per oltre sessant’anni le tappe di questo percorso hanno visto la Latteria Sociale Stallone tra le aziende più attive e protagoniste. In ambito locale due sono state le scelte strategiche della Latteria: aderire a Confcooperative e favorire la nascita del Consorzio Co.Lat. che garantisce i controlli qualitativi sul prodotto.
