Molti secoli fa…

attorno all’anno Mille, i monaci Cistercensi e Benedettini avviarono estese opere di bonifica e disboscamento della pianura Padana, che all’epoca era in gran parte paludosa e ricoperta di foreste. Le imponenti opere trasformarono la valle dal Po in un luogo ideale per l’agricoltura e per l’allevamento, in particolare di bovini impiegati sia per la produzione del latte, sia per il lavoro dei campi.

grana_padano_map

In breve tempo la produzione di latte divenne superiore al fabbisogno degli abitanti perciò si rese necessario trovare il modo di conservarlo. La soluzione non si fece attendere perché i monaci, che da tempo avevano capito il modo di far coagulare il latte per trasformarlo in formaggelle, trovarono una soluzione innovativa: utilizzare il calore per favorire lo spurgo della cagliata e ottenere un cacio più consistente e di più lunga conservazione. Nei monasteri nacque così un formaggio a pasta dura che, stagionando, diventava più buono e più intenso.

Fu così che i monaci iniziarono a produrre con regolarità questo formaggio, ottenuto anche con latte comprato dai contadini o sui mercati. Nei monasteri vennero creati dei locali adibiti alla trasformazione del latte, muniti di caldaie per la cottura e utensili specifici per la produzione del formaggio. Questa maggiore specializzazione portò alla nascita di alcune figure professionali tra cui il casaro, che sotto il controllo dei monaci e delle regole da essi dettate, attendeva materialmente alla produzione del formaggio, seguendolo nelle varie fasi fino alla stagionatura. Il formaggio ottenuto fu inizialmente chiamato “caseus vetus”, cacio vecchio, ma con l’andar del tempo il prodotto venne connotato con il nome di “grana”, in funzione dell’aspetto che tuttora presenta la pasta.

Alla fine dell’XI secolo, la commercializzazione del caseus vetus era già una realtà affermata con una vera e propria rete commerciale e filiali nelle città più importanti. Nei primi decenni del XII secolo, durante il regno di Federico II, il “formaggio di grana” aveva assunto un pregio e un valore tali che le forme venivano utilizzate per realizzare regali di prestigio, nonché come merce di scambio e di pagamento.

Nel Rinascimento il formaggio arrivò alle mense nobili europee con appellativi che ricordavano la zona di provenienza: melanese, lodesano, formai de Codogno, piasentino, brassiano, mantovano e veneto. Tuttavia, fu il nome “grana” che ben presto si affermò sugli altri, indipendentemente dal ristretto territorio di provenienza.

All’inizio del XX secolo il formaggio di grana era ancora considerato uno dei formaggi “più aleatori e complessi”: il metodo di fabbricazione subiva, infatti, vistose modifiche secondo la stagione, la località e le influenze che intervenivano giorno dopo giorno nel latte e nel formaggio. “Vedendolo fabbricare in inverno e poi in estate, anche per mano dello stesso casaro e nel medesimo caseifìcio” si rilevavano “differenze tali da credersi di fronte a due specie diverse di formaggio”, se non altro per il diverso tenore di grasso e per le variazioni del grado di acidità del latte spannato che veniva adoperato.

L’arrivo del XIX secolo è caratterizzato dall’utilizzo di tecnologie sempre più specializzate che determinano la nascita di nuovi approcci imprenditoriali. Alcune tappe segnano l’avvio di un processo produttivo che, pur nel rispetto degli antichi metodi di lavorazione, porta all’affermazione dell’attuale tipologia di formaggio: il Grana Padano Dop.

logo-granapadano

Nel 1927 la convenzione di Stresa.
Nel 1951 la definizione della normativa sui formaggi a Denominazione d’Origine.
Nel 1954 la nascita del Consorzio Grana Padano.
Nel 1996 l’attribuzione al Grana Padano della DOP, Denominazione d’Origine Protetta, da parte della Comunità Europea.

Per oltre sessant’anni le tappe di questo percorso hanno visto la Latteria Sociale Stallone tra le aziende più attive e protagoniste. In ambito locale due sono state le scelte strategiche della Latteria: aderire a Confcooperative e favorire la nascita del Consorzio Co.Lat. che garantisce i controlli qualitativi sul prodotto.