Fino a pochi anni fa, il latte parzialmente scremato era versato in caldaie di rame all’interno delle quali veniva tenuto in costante agitazione da una rotella; si procedeva successivamente alla cottura, aggiungendo sotto la caldaia fascine di legname secco, in modo che il fuoco divampasse fino a raggiungere i 50-52°C (meglio 50 quando il latte caseificato era acido e magro). Durante questa operazione il fuoco era talmente ardente che spesso bruciacchiava le camicie dei sotcaldéra (gli aiutocasari), cui competevano le mansioni più umili e faticose del caseificio.

Terminata la cottura, si toglieva la caldaia dal fuoco e si estraeva la rotella; i grani crollavano sul fondo e si riunivano spontaneamente in una massa legata: il formaggio.
L’operazione di estrazione della cagliata, depositatasi sul fondo, avveniva con l’aiuto di una tela ed era piuttosto faticosa. Una volta estratta, la forma veniva posta in un grande secchio, in cui restava per circa mezz’ora (un’ora al massimo) al fine di far sgorgare il siero caldo di cui era imbevuta. Si introduceva poi la forma, sempre avvolta dalla tela, nella “fascera”: un cerchio di legno piuttosto alto, munito di una robusta corda che permetteva di restringerlo o allargarlo secondo la necessità.
Per una forma ottenuta da circa 5-6 quintali di latte la fascera aveva un’altezza di 22 centimetri e il doppio di diametro.

Fascera_grana_padano

II buon formaggio di grana maturo manifestava una struttura granulosa, era facile da spaccare e da grattugiare e possedeva tanti piccoli occhietti, detti “vacui”, sparsi regolarmente nella pasta. Il suo profumo era gradevole e aromatico, il colore giallo chiaro, il sapore intenso, piccante, ma non eccessivo.

Per tagliarlo, o meglio, spaccarlo, occorreva un coltello corto, robusto e bitagliente, in modo da metterne in evidenza la struttura granosa. In commercio si trovavano formaggi da 20 a 80 chilogrammi; i più grossi erano i più quotati, sempre che fossero perfetti. Le forme erano cilindriche, con lo scalzo convesso; si cercava di mantenere una certa proporzione tra altezza e diametro, in modo che la prima fosse poco più di un terzo del secondo.